RECETTES MEDIEVALES

 

LA CUISINE D’HERMINE


À base d’épices, la cuisine du XIIe siècle est plus exotique que la nôtre ! À l’époque, on dit trouver la cannelle dans le nid du Phénix, on dit également que les poivriers sont défendus par des serpents qu’il faut brûler avant de saisir le poivre devenu… noir ! Au Moyen-Age, manger des épices, c’est rêver !
“De même que chez nous, le vent fait tomber le bois sec… En Orient, il fait tomber des arbres du Paradis, les épices…”
Clous de girofle, bâtons de cannelle, noix de muscade, mains de Gingembre, poivre noir, cardamome, macis (écorce de la noix de muscade), zédoaire (variété de curcuma), safran…
…Plus dures à trouver sont le Galanga (ou garingal, rhizome de l’Alpinia Galanga Swartz) ou la graine de Paradis (graine de l’Aframomum Melegueta Roscoe)…

Ces quelques recettes données par dame Hermine dans les premiers épisodes des aventures de Galeran de Lesneven, testées par l’auteur et dégustées par de nombreux lecteurs vous permettrons de faire revivre le Moyen-Age à la cuisine.
Bon appétit !
Viviane Moore

 

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BOISSONS

L’Hypocras
L’hypocras est une boisson très prisée au Moyen-Âge. Il termine le repas et se boit avec des oublies (beignets) ou des supplications !
Hermine aime à en prendre un petit verre avec son taillis pour faciliter la digestion.

INGREDIENTS
1 litre de bon vin rouge
350 gr de miel d’acacia (ou, si vous n’aimez pas le miel, utilisez 350 gr de sucre en roche - pain de sucre oriental)
Un bâton de cannelle
3 tranches de gingembre frais
12 clous de girofle
2 feuille de macis
Noix de muscade
Galanga
1 pomme reinette, coupée en tranches
Une douzaine d’amandes douces non pelées.

Broyez ensemble vos épices : cannelle, gingembre, clous de girofle, galanga, macis, muscade. Si vous utilisez du sucre pour votre recette, mélangez-en la moitié avec cette poudre.
Pendant ce temps, faites chauffer dans une casserole à fond épais, votre vin avec le miel (ou le reste du sucre). Ajoutez doucement la poudre d’épices et mélangez. Quand le miel (ou le sucre), est fondu et l’ensemble bien mêlé, sortez votre casserole du feu.
Concassez, sans les peler, vos amandes douces et passez votre vin dans une chausse en tissu (ou vous aurez déposé les amandes et la pomme-reinette coupée). Votre hypocras devient clair et rouge. Le sucre et la cannelle doivent passer comme maistres. Mettez en bouteilles et conservez en cave ou à l’abri de la lumière. À servir aux initiés, amateurs de sensations fortes.


SOUPES

Potage à la Vierge

INGREDIENTS
1 l de bouillon
1 blanc de volaille rôtie
1 dl de crème fraîche
4 œufs
50 g de mie de pain
12 amandes fraîches mondées
Sel
Poivre
150 g de croûte de pain rassis

Pour quatre personnes, faites cuire vos 4 œufs à l’eau bouillante, 9 minutes. Passez-les rapidement sous l’eau froide et épluchez-les. Ne gardez que les jaunes.
Faites cuire à feu doux 1/4 de litre de bouillon (en ayant retiré le gras qui surnageait dessus lorsqu’il était froid) dans une petite casserole, avec vos 50 g de mie de pain. Amenez à ébullition.
Passez au moulin à légumes, le blanc de volaille, les jaunes d’œufs, les amandes et le 1/4 de litre de bouillon avec son pain de mie.
Ajoutez 1 dl de crème fraîche, salez et poivrez à votre convenance et gardez au bain-marie (attention, si vous le mettiez directement sur le feu cette sauce tournerait aussitôt !).
Préparez 150 gr de croûtes de pain rassis en ôtant soigneusement toute la mie, coupez-les en morceaux carrés de 4 cm de côté et placez ces morceaux dans une terrine.
Mouillez avec les 3/4 de litre de bouillon restant. Mettez à four moyen pendant 15 minutes.
Sortez la terrine du four, ajoutez votre sauce, remuez et servez de suite.

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Potage de courges frangiées de safran
Recette pour 6 personnes.

INGREDIENTS
2 kg de courge (gourdes),
(vous pouvez utiliser du potimarron dont la peau est comestible au contraire du potiron).
150 g de lardons fumés.
Gingembre, 1 demi-cuillérée à café.
Safran en filaments.
Sel et poivre.

Il vous faut laver, peler et épépiner les courges. La peau est émincée en julienne, ébouillantée et gardée à part. La chair est coupée en petits cubes.
Faites tout d’abord rissoler vos lardons dans une poêle sans matière grasse, ajouter les dés de courge, mouiller avec un peu d’eau et faites cuire à feu doux jusqu’à réduction en purée.
Ajoutez vos épices, gingembre ainsi que le sel et le poivre.
Vous devez obtenir une crème à parsemer des peaux de votre courge,
et au moment de servir, saupoudrer des filaments de safran.
Ce que les cuisiniers appellent “frangier”.
Cette recette onctueuse est facile à réaliser et nécessite à peu près
10 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson.

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VIANDES

Galimafrée
Le galimafrée est un ragoût de restes de viandes cuites.

INGREDIENTS
600 g de reste de gigot
300 g d’oignons
80 g de beurre
2 cuillerées à soupe de verjus ou du vinaigre
1 pincée de gingembre
Sel et poivre
Croûtons frits

Prenez votre reste de gigot, coupez-le en petits dés, presque comme un hachis. Épluchez vos oignons et hachez-les finement.
Mettez les oignons à étuver doucement dans une cocotte avec votre beurre, le verjus (ou à défaut du vinaigre) et le gingembre. Salez et poivrez. Fermez votre cocotte et laissez cuire 30 minutes.
Au bout de ce temps, ajoutez votre gigot, poursuivez la cuisson encore 15 minutes.
Servez très chaud parsemé de petits croûtons frits.

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Tourifas
Pour un plat rapidement cuisiné et qui tient bien au corps, Hermine le sert plutôt quand il fait froid. Cette recette permet d’utiliser des restes de jambon et de pain rassis.

INGREDIENTS
250 gr de lard non fumé, coupé en dés.
Une poignée de petits dés de jambon maigre.
200 g de petits champignons.
Persil et ciboule hachés.
Poivre, gingembre, cumin, muscade, cannelle.
Un citron.
2 œufs
Tranches de pain.

Faites cuire dans un peu d’eau, votre lard coupé en dés. Egouttez-le. Mettez dans une casserole soit du lard fondu, de la graisse d’oie ou du beurre et faites suer à feu doux vos petits dés de jambon maigre.
Ajoutez les champignons, le persil et la ciboule hachés, une pincée de farine, mettez un peu d’eau et rajoutez les dés de lard, le poivre et les épices. Faites mijoter jusqu’à épaississement. Retirez du feu. Pressez votre citron, versez-le dedans et laissez refroidir. Pendant ce temps, battez vos œufs entiers. Faites-y tremper vos tranches de pain et couvrez-les de votre préparation. Recouvrez de chapelure et faites rôtir à la poêle.
Servez brûlant avec un petit vin rouge corsé.

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OEUFS

Oeufs rôtis à la broche
Délicieuse cette recette ! Mais demande une certaine habileté.
À servir, de préférence, avec un beurre d’Echiré fondu et citronné.

INGREDIENTS
8 gros œufs
1 bouquet de persil, marjolaine, sauge et menthe
40 g de beurre
8 feuilles de thym
1 pincée de gingembre
1 pincée de safran
Sel et poivre

Choisissez de préférence des œufs roux à la coquille plus solide. À l’aide d’une épingle faite un trou de 3 ou 4 millimètres pouvant recevoir une brochette. Videz complètement les œufs dans un plat en les tenant à la verticale et en soufflant dedans. Mettez les coquilles de côté.
Hachez très menu votre bouquet et mélangez-le aux œufs en battant bien. Faites cuire à la poêle dans 40 g de beurre bien chaud comme une omelette moelleuse car ils sècheront après à la broche.
Hachez cette omelette et ajoutez-y vos épices ainsi que le thym, sel et poivre. Partagez votre hachis en 8 parts égales. Emplissez délicatement chaque coquille. Enfilez vos œufs farcis sur une petite brochette.
Faites tourner à petit feu pendant cinq minutes. Présentez en laissant sur les brochettes, c’est plus surprenant ainsi !

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Lait lardé
Cette recette se prépare la veille.

INGREDIENTS
250 g de lard de poitrine maigre fumé
1 litre de lait
8 œufs
Gingembre
Safran
Saindoux
Sel et poivre
(Il vous faudra 1 moule à soufflé)

Pour quatre personnes, ôtez la couenne de votre lard et coupez-le en tout petits lardons qui n’empêcheront pas de couper des tranches nettes au moment du service.
Graissez une poêle avec la couenne et faites rissoler vos lardons à feu doux en les retournant bien. Faites bouillir un litre de lait.
Dans un plat creux, battez 8 œufs entiers en omelette, assaisonnez avec une pincée de safran et une pincée de gingembre (râpé frais, c’est meilleur !) ; sans cesser de remuer avec une cuiller en bois, versez peu à peu le lait et ajoutez les lardons.
Versez dans un moule à soufflé ; mettez à four doux au bain-marie pendant 35 minutes.
Laissez refroidir, posez une planchette avec un poids dessus. Laissez ainsi jusqu’au lendemain. Démoulez, coupez des tranches fines et faites frire à la poêle dans un peu de saindoux, salez et poivrez à votre convenance. Servez très chaud.

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SAUCES

Sauce Cameline
Faites griller légèrement des tranches de pain et faites-les tremper sur le fourneau dans une casserole avec du vin rouge, du vinaigre, de la cannelle, du poivre, du gingembre. Mettez à refroidir sur une assiette puis passez à l’étamine. Cette sauce bien couverte se garde 7 à 8 jours en pots. Elle servait autrefois pour les rôtis.

Eau bénite
Cette sauce, surprenante pour nos palais modernes, servait à accompagner les viandes rôties ou bouillies. C’est la sauce préférée d’Hermine.

INGREDIENTS
Eau de rose : 1/2 verre.
Gingembre : 1 cuillèrée à café.
Marjolaine : 1 cuillérée à soupe.
Verjus : 1/2 verre.
(Suc acide extrait de certaines espèces de raisins ou de raisins cueillis verts). Le verjus entre dans la préparation de la moutarde.
À défaut de verjus, une moutarde forte vous permettra de réaliser une eau bénite version XXIe, en ce cas ne mettez que trois cuillérées à soupe de moutarde après avoir fait bouillir vos trois autres ingrédients.

Faites bouillir ensemble pendant un quart d’heure, un demi-verre d’eau de rose et autant de verjus, une cuillerée de gingembre râpé et une cuillerée à soupe de feuilles de marjolaine. Passez au tamis et versez sur votre viande.


Sauce de trahison

Faites frire de l’oignon haché avec du lard fondu et ensuite passez-le à la passoire avec du pain grillé et trempé dans du bouillon mêlé de vin rouge et de vinaigre où vous aurez infusé préalablement un bâton de cannelle pendant 24 h. Ajoutez de la moutarde et grand foison de miel. Le mélange est un peu étonnant par rapport à nos goûts actuels !

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DESSERTS

Oublies
Du latin oblata (chose offerte), les oublies se vendaient dans les rues.
Il vous faut un gaufrier pour réaliser cette recette.

INGREDIENTS
250 g de miel
250 g de farine
2 œufs
30 g de beurre

Faites fondre 250 g de miel dans 10 cl d’eau froide. Mettez 250 g de farine dans une terrine, creusez un puits, ajoutez deux œufs entiers, remuez en incorporant petit à petit l’eau avec le miel.
Faites fondre 15 g de beurre, incorporez-le a la pâte en mélangeant très rapidement, la pâte doit pouvoir être roulée sous la main.
Formez une trentaine de petites boules. Faites chauffer un gaufrier à feu vif, beurrez-le, placez-y une boule de pâte, fermez en appuyant fortement, regraissez votre gaufrier toutes les 4 ou 5 cuissons.
Chauffez votre gaufrier 45 secondes, retournez-le et faites de même.
Servez chaud ou froid suivant les goûts.

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Le Taillis aux épices
Ce dessert, le favori d’Hermine, est frais et léger. La cuisson se fait en casserole.
La base étant un lait d’amandes que vous préparerez la veille.
Pour le réussir, il vous faut réunir quelques ingrédients :

INGREDIENTS
120 g d’amandes douces non pelées,
150 g de mie de pain,
150 g de petits raisins de Corinthe,
2 jolies pommes de verger que vous couperez en petits dés,
4 cuillérées de miel d’acacia, une pincée de cannelle, une pointe de gingembre et une pincée de safran.

– La veille, préparez votre lait d’amandes et faites macérer vos raisins.
Faites tremper vos amandes entières dans un peu d’eau de source et mettez vos petits raisins dans une coupe avec une larme d’eau-de-vie.
– Pour préparer votre recette, il vous faudra monder vos amandes (pour cela Hermine les jette tout simplement dans de l’eau bouillante, les égoutte et les passe sous l’eau froide. La peau brune s’en va ainsi d’une simple pression du doigt). Prenez les amandes ainsi épluchées et mixez-les avec un litre d’eau de source.
– Faites chauffer en casserole de cuivre, à feu doux et jusqu’à épaississement, votre lait ainsi que la mie de pain, le miel et les pommes coupées en petits dés. Mettez ensuite vos raisins, la cannelle, le gingembre et le safran pour obtenir une belle couleur jaune d’or. Versez ensuite cette pâte odorante dans un moule à cake sur du papier sulfurisé. Laissez refroidir pendant plusieurs heures. N’hésitez pas à mettre votre taillis au réfrigérateur, il “prendra” plus aisément.
Ce taillis aux épices se sert frais, posé sur un tranchoir. On y “taille” des tranches (d’où son nom). Il est très agréable avec des boissons chaudes ou un petit verre d’hypocras.

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Benoiles

Les benoiles sont une recette ancienne rappelant celle des pets de nonne.
Pour 6 personnes.

INGREDIENTS
125 g de farine.
4 œufs
50 g de beurre
1 pincée de sel
25 g d’écorce de citron vert confite
Sucre roux
Eau de fleurs d’oranger.

Mettez dans une casserole 2 décilitres et demi d’eau froide. Ajoutez 50 gr de beurre coupé en petits morceaux. Le beurre doit être fondu avant que l’on n’incorpore le sel et l’écorce confite coupée en fines lanières. Faites bouillir. Dès ébullition, retirez du feu et versez en une seule fois les 125 g de farine, remuez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Remettez à feu doux sans cesser de remuer pour faire évaporer l’excès d’eau, la pâte doit être bien desséchée. Retirez à nouveau du feu et cassez un œuf entier dans la pâte, remuez vivement à la cuillère.
Une fois incorporé, recommencez l’opération avec chacun des trois autres œufs. Si la pâte a été bien desséchée, elle doit les absorber.
Mettez votre bassine à friture sur le feu jusqu’à ce que l’huile soit chaude mais non brûlante, sinon les benoiles ne gonflent pas.
Prenez un peu de pâte avec une cuillère, laissez tomber dans la friture. Si celle-ci est à point, les beignets tombent au fond puis remontent aussitôt à la surface. Laissez-les 4 minutes environ, retournez-les, laissez-les encore 4 minutes. Retirez à l’écumoire.
Egouttez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez de sucre.
Servez très chaud en arrosant avec de l’eau de fleur d’oranger.

BON APPETIT !

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