LA
CUISINE D’HERMINE
À base d’épices, la cuisine du XIIe siècle
est plus exotique que la nôtre ! À l’époque,
on dit trouver la cannelle dans le nid du Phénix, on dit
également que les poivriers sont défendus par des
serpents qu’il faut brûler avant de saisir le poivre
devenu… noir ! Au Moyen-Age, manger des épices, c’est
rêver !
“De même que chez nous, le vent fait tomber le bois
sec… En Orient, il fait tomber des arbres du Paradis, les
épices…”
Clous de girofle, bâtons de cannelle, noix de muscade, mains
de Gingembre, poivre noir, cardamome, macis (écorce de
la noix de muscade), zédoaire (variété de
curcuma), safran…
…Plus dures à trouver sont le Galanga (ou garingal,
rhizome de l’Alpinia Galanga Swartz) ou la graine de Paradis
(graine de l’Aframomum Melegueta Roscoe)…
Ces
quelques recettes données par dame Hermine dans les premiers
épisodes des aventures de Galeran de Lesneven, testées
par l’auteur et dégustées par de nombreux
lecteurs vous permettrons de faire revivre le Moyen-Age à
la cuisine.
Bon appétit !
Viviane Moore
Boissons
Soupes Viandes Oeufs Sauces Desserts
BOISSONS
L’Hypocras
L’hypocras est une boisson très prisée au
Moyen-Âge. Il termine le repas et se boit avec des oublies
(beignets) ou des supplications !
Hermine aime à en prendre un petit verre avec son taillis
pour faciliter la digestion.
INGREDIENTS
1 litre de bon vin rouge
350 gr de miel d’acacia (ou, si vous n’aimez pas le
miel, utilisez 350 gr de sucre en roche - pain de sucre oriental)
Un bâton de cannelle
3 tranches de gingembre frais
12 clous de girofle
2 feuille de macis
Noix de muscade
Galanga
1 pomme reinette, coupée en tranches
Une douzaine d’amandes douces non pelées.
Broyez
ensemble vos épices : cannelle, gingembre, clous de girofle,
galanga, macis, muscade. Si vous utilisez du sucre pour votre
recette, mélangez-en la moitié avec cette poudre.
Pendant ce temps, faites chauffer dans une casserole à
fond épais, votre vin avec le miel (ou le reste du sucre).
Ajoutez doucement la poudre d’épices et mélangez.
Quand le miel (ou le sucre), est fondu et l’ensemble bien
mêlé, sortez votre casserole du feu.
Concassez, sans les peler, vos amandes douces et passez votre
vin dans une chausse en tissu (ou vous aurez déposé
les amandes et la pomme-reinette coupée). Votre hypocras
devient clair et rouge. Le sucre et la cannelle doivent passer
comme maistres. Mettez en bouteilles et conservez en cave ou à
l’abri de la lumière. À servir aux initiés,
amateurs de sensations fortes.
SOUPES
Potage à la Vierge
INGREDIENTS
1 l de bouillon
1 blanc de volaille rôtie
1 dl de crème fraîche
4 œufs
50 g de mie de pain
12 amandes fraîches mondées
Sel
Poivre
150 g de croûte de pain rassis
Pour
quatre personnes, faites cuire vos 4 œufs à l’eau
bouillante, 9 minutes. Passez-les rapidement sous l’eau
froide et épluchez-les. Ne gardez que les jaunes.
Faites cuire à feu doux 1/4 de litre de bouillon (en ayant
retiré le gras qui surnageait dessus lorsqu’il était
froid) dans une petite casserole, avec vos 50 g de mie de pain.
Amenez à ébullition.
Passez au moulin à légumes, le blanc de volaille,
les jaunes d’œufs, les amandes et le 1/4 de litre de
bouillon avec son pain de mie.
Ajoutez 1 dl de crème fraîche, salez et poivrez à
votre convenance et gardez au bain-marie (attention, si vous le
mettiez directement sur le feu cette sauce tournerait aussitôt
!).
Préparez 150 gr de croûtes de pain rassis en ôtant
soigneusement toute la mie, coupez-les en morceaux carrés
de 4 cm de côté et placez ces morceaux dans une terrine.
Mouillez avec les 3/4 de litre de bouillon restant. Mettez à
four moyen pendant 15 minutes.
Sortez la terrine du four, ajoutez votre sauce, remuez et servez
de suite.
Potage
de courges frangiées de safran
Recette pour 6 personnes.
INGREDIENTS
2 kg de courge (gourdes),
(vous pouvez utiliser du potimarron dont la peau est comestible
au contraire du potiron).
150 g de lardons fumés.
Gingembre, 1 demi-cuillérée à café.
Safran en filaments.
Sel et poivre.
Il
vous faut laver, peler et épépiner les courges.
La peau est émincée en julienne, ébouillantée
et gardée à part. La chair est coupée en
petits cubes.
Faites tout d’abord rissoler vos lardons dans une poêle
sans matière grasse, ajouter les dés de courge,
mouiller avec un peu d’eau et faites cuire à feu
doux jusqu’à réduction en purée.
Ajoutez vos épices, gingembre ainsi que le sel et le poivre.
Vous devez obtenir une crème à parsemer des peaux
de votre courge,
et au moment de servir, saupoudrer des filaments de safran.
Ce que les cuisiniers appellent “frangier”.
Cette recette onctueuse est facile à réaliser et
nécessite à peu près
10 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson.
VIANDES
Galimafrée
Le galimafrée est un ragoût de restes de viandes
cuites.
INGREDIENTS
600 g de reste de gigot
300 g d’oignons
80 g de beurre
2 cuillerées à soupe de verjus ou du vinaigre
1 pincée de gingembre
Sel et poivre
Croûtons frits
Prenez
votre reste de gigot, coupez-le en petits dés, presque
comme un hachis. Épluchez vos oignons et hachez-les finement.
Mettez les oignons à étuver doucement dans une cocotte
avec votre beurre, le verjus (ou à défaut du vinaigre)
et le gingembre. Salez et poivrez. Fermez votre cocotte et laissez
cuire 30 minutes.
Au bout de ce temps, ajoutez votre gigot, poursuivez la cuisson
encore 15 minutes.
Servez très chaud parsemé de petits croûtons
frits.
Tourifas
Pour un plat rapidement cuisiné et qui tient bien au corps,
Hermine le sert plutôt quand il fait froid. Cette recette
permet d’utiliser des restes de jambon et de pain rassis.
INGREDIENTS
250 gr de lard non fumé, coupé en dés.
Une poignée de petits dés de jambon maigre.
200 g de petits champignons.
Persil et ciboule hachés.
Poivre, gingembre, cumin, muscade, cannelle.
Un citron.
2 œufs
Tranches de pain.
Faites
cuire dans un peu d’eau, votre lard coupé en dés.
Egouttez-le. Mettez dans une casserole soit du lard fondu, de
la graisse d’oie ou du beurre et faites suer à feu
doux vos petits dés de jambon maigre.
Ajoutez les champignons, le persil et la ciboule hachés,
une pincée de farine, mettez un peu d’eau et rajoutez
les dés de lard, le poivre et les épices. Faites
mijoter jusqu’à épaississement. Retirez du
feu. Pressez votre citron, versez-le dedans et laissez refroidir.
Pendant ce temps, battez vos œufs entiers. Faites-y tremper
vos tranches de pain et couvrez-les de votre préparation.
Recouvrez de chapelure et faites rôtir à la poêle.
Servez brûlant avec un petit vin rouge corsé.
OEUFS
Oeufs
rôtis à la broche
Délicieuse cette recette ! Mais demande une certaine habileté.
À servir, de préférence, avec un beurre d’Echiré
fondu et citronné.
INGREDIENTS
8 gros œufs
1 bouquet de persil, marjolaine, sauge et menthe
40 g de beurre
8 feuilles de thym
1 pincée de gingembre
1 pincée de safran
Sel et poivre
Choisissez
de préférence des œufs roux à la coquille
plus solide. À l’aide d’une épingle
faite un trou de 3 ou 4 millimètres pouvant recevoir une
brochette. Videz complètement les œufs dans un plat
en les tenant à la verticale et en soufflant dedans. Mettez
les coquilles de côté.
Hachez très menu votre bouquet et mélangez-le aux
œufs en battant bien. Faites cuire à la poêle
dans 40 g de beurre bien chaud comme une omelette moelleuse car
ils sècheront après à la broche.
Hachez cette omelette et ajoutez-y vos épices ainsi que
le thym, sel et poivre. Partagez votre hachis en 8 parts égales.
Emplissez délicatement chaque coquille. Enfilez vos œufs
farcis sur une petite brochette.
Faites tourner à petit feu pendant cinq minutes. Présentez
en laissant sur les brochettes, c’est plus surprenant ainsi
!
Lait
lardé
Cette recette se prépare la veille.
INGREDIENTS
250 g de lard de poitrine maigre fumé
1 litre de lait
8 œufs
Gingembre
Safran
Saindoux
Sel et poivre
(Il vous faudra 1 moule à soufflé)
Pour
quatre personnes, ôtez la couenne de votre lard et coupez-le
en tout petits lardons qui n’empêcheront pas de couper
des tranches nettes au moment du service.
Graissez une poêle avec la couenne et faites rissoler vos
lardons à feu doux en les retournant bien. Faites bouillir
un litre de lait.
Dans un plat creux, battez 8 œufs entiers en omelette, assaisonnez
avec une pincée de safran et une pincée de gingembre
(râpé frais, c’est meilleur !) ; sans cesser
de remuer avec une cuiller en bois, versez peu à peu le
lait et ajoutez les lardons.
Versez dans un moule à soufflé ; mettez à
four doux au bain-marie pendant 35 minutes.
Laissez refroidir, posez une planchette avec un poids dessus.
Laissez ainsi jusqu’au lendemain. Démoulez, coupez
des tranches fines et faites frire à la poêle dans
un peu de saindoux, salez et poivrez à votre convenance.
Servez très chaud.
SAUCES
Sauce
Cameline
Faites griller légèrement des tranches de pain et
faites-les tremper sur le fourneau dans une casserole avec du
vin rouge, du vinaigre, de la cannelle, du poivre, du gingembre.
Mettez à refroidir sur une assiette puis passez à
l’étamine. Cette sauce bien couverte se garde 7 à
8 jours en pots. Elle servait autrefois pour les rôtis.
Eau
bénite
Cette sauce, surprenante pour nos palais modernes, servait à
accompagner les viandes rôties ou bouillies. C’est
la sauce préférée d’Hermine.
INGREDIENTS
Eau de rose : 1/2 verre.
Gingembre : 1 cuillèrée à café.
Marjolaine : 1 cuillérée à soupe.
Verjus : 1/2 verre.
(Suc acide extrait de certaines espèces de raisins ou de
raisins cueillis verts). Le verjus entre dans la préparation
de la moutarde.
À défaut de verjus, une moutarde forte vous permettra
de réaliser une eau bénite version XXIe, en ce cas
ne mettez que trois cuillérées à soupe de
moutarde après avoir fait bouillir vos trois autres ingrédients.
Faites
bouillir ensemble pendant un quart d’heure, un demi-verre
d’eau de rose et autant de verjus, une cuillerée
de gingembre râpé et une cuillerée à
soupe de feuilles de marjolaine. Passez au tamis et versez sur
votre viande.
Sauce de trahison
Faites frire de l’oignon haché avec du lard fondu
et ensuite passez-le à la passoire avec du pain grillé
et trempé dans du bouillon mêlé de vin rouge
et de vinaigre où vous aurez infusé préalablement
un bâton de cannelle pendant 24 h. Ajoutez de la moutarde
et grand foison de miel. Le mélange est un peu étonnant
par rapport à nos goûts actuels !
DESSERTS
Oublies
Du latin oblata (chose offerte), les oublies se vendaient dans
les rues.
Il vous faut un gaufrier pour réaliser cette recette.
INGREDIENTS
250 g de miel
250 g de farine
2 œufs
30 g de beurre
Faites
fondre 250 g de miel dans 10 cl d’eau froide. Mettez 250
g de farine dans une terrine, creusez un puits, ajoutez deux œufs
entiers, remuez en incorporant petit à petit l’eau
avec le miel.
Faites fondre 15 g de beurre, incorporez-le a la pâte en
mélangeant très rapidement, la pâte doit pouvoir
être roulée sous la main.
Formez une trentaine de petites boules. Faites chauffer un gaufrier
à feu vif, beurrez-le, placez-y une boule de pâte,
fermez en appuyant fortement, regraissez votre gaufrier toutes
les 4 ou 5 cuissons.
Chauffez votre gaufrier 45 secondes, retournez-le et faites de
même.
Servez chaud ou froid suivant les goûts.
Le
Taillis aux épices
Ce dessert, le favori d’Hermine, est frais et léger.
La cuisson se fait en casserole.
La base étant un lait d’amandes que vous préparerez
la veille.
Pour le réussir, il vous faut réunir quelques ingrédients
:
INGREDIENTS
120 g d’amandes douces non pelées,
150 g de mie de pain,
150 g de petits raisins de Corinthe,
2 jolies pommes de verger que vous couperez en petits dés,
4 cuillérées de miel d’acacia, une pincée
de cannelle, une pointe de gingembre et une pincée de safran.
–
La veille, préparez votre lait d’amandes et faites
macérer vos raisins.
Faites tremper vos amandes entières dans un peu d’eau
de source et mettez vos petits raisins dans une coupe avec une
larme d’eau-de-vie.
– Pour préparer votre recette, il vous faudra monder
vos amandes (pour cela Hermine les jette tout simplement dans
de l’eau bouillante, les égoutte et les passe sous
l’eau froide. La peau brune s’en va ainsi d’une
simple pression du doigt). Prenez les amandes ainsi épluchées
et mixez-les avec un litre d’eau de source.
– Faites chauffer en casserole de cuivre, à feu doux
et jusqu’à épaississement, votre lait ainsi
que la mie de pain, le miel et les pommes coupées en petits
dés. Mettez ensuite vos raisins, la cannelle, le gingembre
et le safran pour obtenir une belle couleur jaune d’or.
Versez ensuite cette pâte odorante dans un moule à
cake sur du papier sulfurisé. Laissez refroidir pendant
plusieurs heures. N’hésitez pas à mettre votre
taillis au réfrigérateur, il “prendra”
plus aisément.
Ce taillis aux épices se sert frais, posé sur un
tranchoir. On y “taille” des tranches (d’où
son nom). Il est très agréable avec des boissons
chaudes ou un petit verre d’hypocras.
Benoiles
Les
benoiles sont une recette ancienne rappelant celle des pets de
nonne.
Pour 6 personnes.
INGREDIENTS
125 g de farine.
4 œufs
50 g de beurre
1 pincée de sel
25 g d’écorce de citron vert confite
Sucre roux
Eau de fleurs d’oranger.
Mettez
dans une casserole 2 décilitres et demi d’eau froide.
Ajoutez 50 gr de beurre coupé en petits morceaux. Le beurre
doit être fondu avant que l’on n’incorpore le
sel et l’écorce confite coupée en fines lanières.
Faites bouillir. Dès ébullition, retirez du feu
et versez en une seule fois les 125 g de farine, remuez vigoureusement
avec une cuillère en bois jusqu’à obtention
d’une pâte lisse.
Remettez à feu doux sans cesser de remuer pour faire évaporer
l’excès d’eau, la pâte doit être
bien desséchée. Retirez à nouveau du feu
et cassez un œuf entier dans la pâte, remuez vivement
à la cuillère.
Une fois incorporé, recommencez l’opération
avec chacun des trois autres œufs. Si la pâte a été
bien desséchée, elle doit les absorber.
Mettez votre bassine à friture sur le feu jusqu’à
ce que l’huile soit chaude mais non brûlante, sinon
les benoiles ne gonflent pas.
Prenez un peu de pâte avec une cuillère, laissez
tomber dans la friture. Si celle-ci est à point, les beignets
tombent au fond puis remontent aussitôt à la surface.
Laissez-les 4 minutes environ, retournez-les, laissez-les encore
4 minutes. Retirez à l’écumoire.
Egouttez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez de sucre.
Servez très chaud en arrosant avec de l’eau de fleur
d’oranger.
BON
APPETIT !
